在中式烹饪技法中,烹的主要技术要领是什么

在中式烹饪技法中，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种。要做好烹制菜肴，还须掌握以下要领： 1、烹菜一般用清料，原料大多都是单一净料，不配任何辅料。2、初步加热至关重要，烹菜属旺火速成的菜肴，不论采用哪种烹法，都应注重火候的正确运用，既不可火力过猛，使制品外糊里生，也不可油温过低，使制品在锅中停留较长时间而使其变老发韧。3、烹汁是做好烹菜的关键，烹菜所用的汁是清汁，就是调味汁只用调味品，而不加淀粉，这是区别烹菜与熘菜的显著标志。烹汁的用量要恰到好处，做到不多不少，以主料能将汁吸尽，汤汁能将主料全部包住为好。4、烹汁与加热要尽量衔接紧，如成熟的原料放置时间太长，受内部向外扩散水汽的侵袭，就会变得发软发皮，就无法达到菜肴酥脆滑爽的风味。
中国的烹饪手法有哪些?中国烹饪基本方法
1、炒----鍋裹放油燒熱，把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒，味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾，利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。4、炸----將食物放入多量滾油內，利用油熱使食物在短時間內成熟，呈金黃色。5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內，加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、醃----食物洗淨瀝乾放入容器內，以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法。可分鹽醃、醬醃等。9、滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中，將食物烹煮成特殊香味。10、燻----食物烹調好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上燻成醬黃色。可分生燻、熟燻等。11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結即為凍。12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻，待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥薑酒調味，以小火慢燉至菜熟爛。18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯内來回涮熟，沾綜合調味醬吃。22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。23、醉----葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。24、滾----食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟。25烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。27、風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾，利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟。30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂，上放佐料及調味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上。32、拼----葷、素菜分別烹製好，切片或塊，有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。33、羮----又稱糊或濃湯，為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。35煸----食物35、煸----锅内放少量油，再把食物放入鍋內，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。黄秀贤王秀贤